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Calidad de Leche

LA CALIDAD DE LA LECHE NORMANDO Y SUS APTITUDES QUESERAS

Tomado de: Revista LA NORMANDE Nº 151, junio de 2017 (Escrito por Coralie ROSE).

Traducido por: Alejandro Garavito Henao – Departamento Técnico ASONORMANDO

Estudios bibliográficos sobre la calidad de la leche de raza Normando y sus aptitudes queseras fueron realizados entre 2016 y 2017, como resultado de un ensayo entre la finca experimental “Pin au Haras” y el INRA. El análisis de los componentes de la leche fue completado por un análisis sensorial que ha permitido aportar elementos objetivos sobre la calidad de la leche Normando.

 

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE: UN COMPONENTE  ESENCIAL

Las vacas de raza Normando producen una leche más rica en proteínas, con una tasa proteica promedio de 34,0 gr/Kg. (Fuente: Control Lechero 2016) (Ver Gráfica).

Las proteínas de la leche de vaca son principalmente caseínas en un 80%, como κ-caseína, β-caseína y αs1 caseína. Estas se encuentran en la fase acuosa bajo la forma de micelas y existen también proteínas solubles como la β-lactoglobulina. Todas estas son las proteínas que se coagulan durante la transformación quesera, como por ejemplo, por acción de la presión (INRA, 1988). Por lo tanto, su presencia es esencial para una buena transformación quesera.

Todas estas proteínas juegan un papel dentro de las aptitudes queseras, así como sus variables genéticas, las cuales influencian también la proporción de la proteína en la leche. Las aptitudes queseras de las leches se definen por el tiempo de coagulación, el tiempo de endurecimiento de la cuajada, la firmeza de la cuajada y los rendimientos de fabricación. Por ejemplo, el tamaño de las micelas de las caseínas también juega un papel en la firmeza del gel y el tiempo de cuajado. Un menor tamaño de las micelas, produce un gel más firme y el tiempo de cuajado será menor.

Las variables genéticas también influencian la proporción de la proteína en la leche. Es probable que haya efectos indirectos sobre la tasa de grasa (ACTALIA, 2013). Se ha demostrado que el rendimiento en transformación de la leche en queso depende principalmente de la tasa proteica y de la participación de las caseínas en la fracción proteica de la leche (INRA, 2005).

En un estudio hecho por el INRA en 2016, se demostró que los rendimientos queseros eran superiores con leche de vacas de raza Normando. Las cifras resaltadas en azul muestran un efecto significativo para la raza y las cifras en naranja muestran un efecto significativo para la estación. Ver tabla a continuación:

Las vacas de raza Normando tendrían la variante B de la Kappa caseína en un 61% para BB y en un 35% para AB, si se habla de la frecuencia alélica, por lo cual la variante B estaría representada en un 80% en la raza Normando (NOR). Esta misma raza es la que contiene más variante B de la Kappa caseína, comparada con la Holstein (HOL) y la Overo rojo (O.R) (Ver gráfica)

La variante B de la Kappa caseína es el factor más importante para explicar las propiedades reológicas de la leche y sus aptitudes para la transformación. Contrariamente a las leches AA, las leches que contienen la κ-caseína BB, contienen hasta un 20% más de κ-caseína y un tenor de proteínas y caseínas totales también superiores, lo que juega un papel favorable para la transformación. Una correlación se establecería con leches que tienen un pH más débil, una cantidad de calcio total y una relación calcio/proteínas más elevadas (ACTALIA, 2013).

En otro estudio, se demostró de nuevo que la presencia de la variante B de la K-caseína aumenta la proporción de caseínas de la leche (INRA, 1998). Por su parte, la leche con la κ-caseína B tiene un menor tiempo de coagulación y endurecimiento, así como también una consistencia de la cuajada más firme que la κ-caseína A. El rendimiento mejoraría entre un 5 y 8% para una misma cantidad de materia proteica con la κ-caseína B.

Estas ventajas van acompañadas de una mejor retención de la materia grasa y por lo tanto, de un mejor rendimiento quesero para una misma tasa de materias útiles (Materias proteicas y materias grasas). La variante B trae también una disminución del tamaño promedio de las micelas de las caseínas, lo que permite un rendimiento quesero más elevado, con una mejor retención de la materia grasa y una cuajada más firme (INRA, 1988).

La variante B de la αs1 caseína generaría más αs1 caseína y más caseína total, además de materia grasa en la leche. La variante A induciría a micelas más compactas. La variante C de esta caseína induciría a cantidades más elevadas de αs1 caseína, pero una cantidad de leche menos importante. La concentración de esta caseína tendría un efecto sobre la firmeza del gel (ACTALIA, 2013).

En cuanto a la β-lactoglobulina, la variante tiene un efecto importante sobre las tasas de concentración de esta proteína: sería un 30% inferior para la variante B, pero esta disminución es compensada por un aumento en las tasas de caseína total y del índice de caseína de la leche, es decir caseína/tasa proteica, superior en un 2,5 a 3%. Un análisis multifactorial muestra que las dos variables de la Kappa caseína y la β-lactoglobulina tienen un efecto aditivo. Las variables más queseras serían BB en los dos casos (ACTALIA, 2013).

Además, en los bovinos, la β-caseína (Aproximadamente el 30% de todas las proteínas) está representada principalmente por dos variables genéticas A1 y A2. La variable de tipo A1 apareció después de una mutación genética y está más presente en la raza Holstein. La raza Normando es una de las tres razas portadoras de la variable de la variable A2. En Francia, los resultados de la genotipificación dan un 60% de animales portadores en raza Normando (LES BREVES VETERINAIRES, 2015).

La β-caseína es degradada por nuestro organismo cuando consumimos productos lácteos. La degradación de las β-caseínas de tipo A1 (No las de tipo A2), conduciría a la formación de un péptido: Beta-casomorfina-7 (De la familia de los opiáceos), que sería responsable de los trastornos digestivos y explicaría por qué algunas personas son menos tolerantes a la leche. Algunos ensayos científicos (Nueva Zelanda) hablarían igualmente de trastornos más importantes tales como diabetes, trastornos respiratorios, arterosclerosis, autismo y esquizofrenia. Otras publicaciones (2004) concluyen que no existe ninguna prueba del impacto de la β-caseína sobre las enfermedades mencionadas anteriormente (LES BREVES VETERINAIRES, 2015).

Nueva Zelanda ya comercializa una leche tipo A2 en su país, así como en Australia, Estados Unidos, Reino Unido y China.

LA LECHE NORMANDO ES MÁS RICA EN CALCIO

Según el programa «PHÉNOFINLAIT», la raza Normando presenta una tasa de calcio más elevada que las razas Holstein y Montbéliarde y también es más constante durante toda la lactancia. El calcio sería el segundo factor que influye sobre la aptitud quesera de las leches, aumentando la firmeza de la cuajada y disminuyendo el tiempo de endurecimiento (INRA, 1988). El contenido de calcio coloidal jugaría un papel importante en el comienzo de la coagulación (INRA, 2001). Además, la tasa de calcio es una característica seleccionable, muy ligada a la tasa proteica, por lo tanto, al seleccionar por tasa proteica, la tasa de calcio se favorece también (IDEL, 2015).

LOS ÁCIDOS GRASOS Y LA MATERIA GRASA

La leche Normando también contiene más materia grasa, con un tenor butírico promedio de 42,1 gr/Kg (Control Lechero, 2016), lo cual va a aumentar el rendimiento quesero. En lo que concierne a la composición en Ácidos Grasos (AG), el punto a tener en cuenta es la relación AG Saturados/AG Insaturados, que influye en las cualidades nutricionales de la leche y también en el punto de fusión de la mantequilla y por lo tanto, en su capacidad para ser esparcida y su color.

Incluso si se piensa en un efecto genético, el factor de mayor variación de la composición en AG es la alimentación del hato. En efecto, son los forrajes que intervienen en la composición de AG: los forrajes verdes, en pastoreo o conservados, aportan Ácidos Grasos Insaturados y mejoran la relación AG Saturados / AG Insaturados, lo que es mejor para la salud humana. Por lo tanto, es interesante tener a la Normando en un sistema de pastoreo que aporte más Ácidos Grasos Insaturados y menos Ácidos Grasos Saturados, mejorando también la relación Omega 6/Omega 3 (INRA 2014). Las vacas que producen una cantidad de leche mayor, darán menos materia grasa y por lo tanto, menos AG Saturados e Insaturados, pero tendrán una relación AG Saturados/AG Insaturados más débil (No favorable para la salud del consumidor) (INRA, 2014).

El efecto genético es notorio. Los AG, y especialmente los Omega 3, presentan una buena heredabilidad (20%) y son potencialmente seleccionables desde el punto de vista genético  (INRA, 2014).

Como observación, la relación Omega 6/Omega 3 está recomendada como 5 partes de Omega 6 por 1 parte de Omega 3 y dentro de la alimentación de los franceses equivale a 15 Omega 6 por 1 Omega 3!.

Comparando la leche de raza Holstein y la leche de raza Normando, pareciera que los glóbulos grasos son más grandes en la leche Normando, lo que sería una ventaja en la transformación quesera y mantequillera.

RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS SENSORIALES

Las características sensoriales se definen por el aspecto, textura y gusto (Es decir sabor y olor combinados). Se realizó un ensayo con lotes de vacas Normando y Holstein para la fabricación del queso Pont l’Évêque. Además de los menores rendimientos queseros con la leche de raza Holstein, los quesos se derritieron más, fueron menos elásticos y más pegajosos en boca y sobre todo, dieron un olor a levadura más fuerte. Contrariamente, los quesos fabricados con leche de raza Normando presentaron mayor intensidad y complejidad aromática tanto para el gusto, como para el olor. Un estudio similar se hizo para la fabricación de queso Camembert y se observaron los mismos resultados en vacas que fueron alimentadas a base de ensilaje de pasto (INRA, 2005).

Mantequilla se fabricó con un lote de raza Holstein y otro de raza Normando, estando todas las vacas en pastoreo. La mantequilla obtenida con leche de raza Normando tuvo un color más amarillo. Por lo tanto, si bien se sabe que la alimentación en pastoreo da una mantequilla más amarilla por el pigmento caroteno, aquí se puso en evidencia que hay un efecto ligado a la raza. Por otra parte, los análisis de la crema y la mantequilla determinaron un aroma metálico (Responsable del sabor rancio) menos fuerte en raza Normando (INRA, 2016).

RESULTADOS A FAVOR DE LA NORMANDO

Para resumir, las ventajas de la raza Normando están presentes según la bibliografía estudiada, así como también un estudio realizado en la República Checa, comparando el rendimiento quesero entre Holstein y Normando:

Proteína + K-caseína + Calcio = + 15 a 30 % de rendimiento quesero

Ha sido entonces demostrado en diversas ocasiones que la raza Normando produce una leche con mejores aptitudes queseras. El gel obtenido después de la coagulación es más firme y los rendimientos queseros son más elevados. Esta aptitud estaría ligada principalmente “Por una parte, a las diferencias en los tenores de caseínas de las leches de una u otra raza y por otra parte, a las variaciones del polimorfismo genético de las lactoproteínas y particularmente, a la frecuencia de la variable B de la k-caseína” (INRA, 2005).

VENTAJAS DE LA RAZA NORMANDO (FUENTE PERSONAL)
PRODUCTOS VENTAJAS DE LA NORMANDO EVIDENCIA RESULTADOS
LECHE Leche A2 (β-caseína) 60 % Normanda A2/A2 Salud
Calcio Tasa promedio 1315 mg/Kg leche
Omega 3 + en Normando + Pastoreo
MANTEQUILLA / CREMA Cantidad de Materia Grasa TB = 42,1 gr/Kg + Rendimiento
Ácidos Grasos Buena relación AGS / AGI + Punto de fusión de la mantequilla
QUESOS Variante B de la κ-caseína 61% de BB en Normando + 5-8% Rendimiento
Calcio Tasa promedio 1315 mg/Kg leche 10% de las variaciones
Cantidad de Materia Proteica TP = 34,6 + caseínas

+ Rendimiento

COMPARACIÓN DEL RENDIMIENTO QUESERO ENTRE HOLSTEIN Y CRUCE NORMANDO (OS NORMANDE)

En el extranjero la Normando también se impone como una buena quesera. En efecto, un estudio se hizo en una explotación en la República Checa en 2014. Una comparación del rendimiento quesero se hizo entre Normando, Holstein y sus cruces. El hato no contaba con suficientes animales para constituir una muestra significativa de Normando puro, pero las diferencias en rendimiento quesero entre los grupos fueron importantes y permiten predecir un rendimiento superior entre el 25 y 30% entre la Normando pura y el Holstein puro.

COMPARACIÓN DEL RENDIMIENTO QUESERO ENTRE HOLSTEIN

Y CRUCE NORMANDO (OS NORMANDE)

GRUPO PESO DEL QUESO RENDIMIENTO QUESERO DIFERENCIA EN RENDIMIENTO
100% HOLSTEIN 24,0 Kg 12,00 % 0,00 %
30% NORMANDE /

70 % HOLSTEIN

26,0 Kg 13,00 % 8,33 %
30% NORMANDE /

70 % HOLSTEIN

28,0 Kg 14,00 % 16,67 %
77% NORMANDE /

23% HOLSTEIN

29,3 Kg 14,67 % 22,30 %

GLOSARIO

PROTEÍNAS: Moléculas compuestas de una cadena de aminoácidos, los cuales se aportan a la alimentación y pueden ser de origen animal (Carne, pescado, huevos) o vegetal (Frutas, legumbres, cereales). Sirven para la construcción y renovación de las células del cuerpo, de las fibras musculares y de todas las demás células.

CASEÍNAS: Son las principales proteínas de la leche.

RENDIMIENTO QUESERO: Corresponde a los tiempos de coagulación, endurecimiento y consistencia de la cuajada.

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